北京的胡同,听起来就很好吃
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    北京的胡同,听起来就很好吃
    发布日期:2022-08-01 11:55    点击次数:151

    本文授权转载自【福桃九分饱】

    微信公众号(ID:futaojiufenbao)

    在北京,找一片胡同逛逛,老树小房可以遮荫,咬一根冰棍,开一瓶北冰洋,听旧时王谢堂前的闲话,找回一点人气儿,比逛商场有意思。

    ©  图虫创意

    尤其北京好多胡同,听起来就很诱人。

    炒豆胡同的炒豆好吃吗?羊肉胡同会不会一条街都是涮羊肉?都脑补出一幅风情画来了。

    北京人起地名,从来简单直接,有什么说什么。

    古都千年,不缺文人墨客,可起地名的权利,老百姓最大。都知有妙应寺,可大伙还是叫它白塔寺,俗名儿永远好使。

    包括拿食物给胡同命名这事儿——他们把全城最爱吃的一口,全都明晃晃写在地图上,告诉你来北京,不能缺这么几顿。

    首先,当之无愧的第一是羊肉——一个北京,竟然先后曾有五条羊肉胡同,分布各处,同名同姓。

    就北京人对羊的痴迷来说,这很合理,除了羊毛,羊身上长什么他们吃什么——上脑肉切片,炙子上烤得滋滋冒油,后腿涮锅子,桃红李白灿若云霞,肋条腰窝做烧羊肉,羊蝎子火锅吃美了来把抻面,爆肚脆嫩如鲜黄瓜,羊尾炼油炒麻豆腐,羊骨头熬汤煮面打卤,羊头肉切得飞薄送酒,那卖羊头肉的小贩,连羊角都要钻空了,盛满味道独特的花椒盐儿!

    哪样都不糟践。就这么大的需求量,这么多的工序,没有几条羊肉胡同,真供不起北京人这么爱吃。

    其中最有名的一条,是阜成门附近的羊肉胡同——在老舍先生的时代,西四牌楼一带本就以大刀宰活羊的生意为多。不过后来,属于它的地标已经是地质礼堂、后来的宝石公司和西四包子铺了。

    东单附近,也曾有一条羊肉胡同,后来改叫洋溢胡同了,也曾以美食著称。

    然而,它真实的身份,是日本料理来到北京的第一站!

    ▲这条还不是老洋溢胡同,过去洋溢胡同是东西向的

    ©  北京民声

    上世纪20年代,这里就成了北京日料的集中地之一,并且曾有一家兼具饮食和住宿功能的“旗亭”,名叫长春亭,算是当时规格最高的日料了。

    抗战前,数着东单牌楼、崇文门附近日本人多,这附近的日料集中程度,不亚于今天亮马桥的提灯街——胡适的第一顿日料,就是在北京跟芥川龙之介吃的。

    直到解放后,北京的日料还存续到文革前,1983年友好宾馆的“割烹·白云”又把这茬续上,北京人吃日料的历史从羊肉胡同起,已有百年了。

    ©  吕新璋等 摄

    如今还卖羊肉的羊肉胡同,大概只有一条。这一条胜过多少条,货真价实,如假包换——明朝它还叫羊肉胡同,后来改叫生肉胡同,与之相对,旁边还一条熟肉胡同。它俩就是今天的寿刘胡同和输入胡同,都在肉食者的天堂牛街!

    洪记小吃店,提上一兜子松肉牙签肉,别忘了多等一会牛肉大葱包子出锅,咬一口喷香;隔壁年记熟食,买酱牛肉跟掌柜的要点儿原汤回去煮面;嫌聚宝源的涮肉排队长,连客轩也成;大顺堂是街坊们认了几十年的清真炒菜,吐鲁番是北京第一家新疆餐厅……这还只是熟的,旁边牛羊肉市场,想涮想烤,什么没有哇?

    哪怕北京就这一条“羊肉胡同”,那都够过瘾的。

    ©  大众点评:小包纸爱吃鱼

    北京人爱的除了羊肉,另一个就是酱——雍和宫有酱房东夹道,也有酱房西夹道,缸瓦市则有大酱坊胡同和小酱坊胡同。

    他们不但真爱吃酱,而且把酱提到了一种崇高的地位:凡是叫“酱XX”的,主角绝对不是后头那道主料,而一定是酱。

    在北京吃酱牛肉,那一定是真正的“酱”牛肉,软烂的熟肉里必然有小粒酱豆在,而不是拿酱油随便一炖,清酱和黄酱,那待遇可不一样。

    再比如天福号的酱肘子,肉皮紫黑紫黑地发亮,炖得烂乎乎,可没有什么大料味儿,甚至都不太咸(饱弟口重),就是酱的清香、肉的本味。

    ©  天福号官方微博

    还有就是酱菜,酱坊胡同过去就是做酱菜的——

    别看今天都叫咸菜,在北京,酱菜比单拿盐腌的咸菜档次高。清宫御膳里没有咸菜,可酱菜多得是,酱王瓜酱萝卜酱茄子酱甘露,还拿胡萝卜、豌豆、黄瓜和榛子用瘦猪肉丁和黄酱炒了佐餐,别号叫宫廷“四大酱”。

    ©  《中国名菜集锦》

    除了羊肉和酱,北京的胡同名里凡有食物的,都是不可或缺。

    比如多福巷原本叫豆腐巷,钟楼以北还有一条豆腐池胡同。北京人爱吃豆腐,听鹂馆有一品豆腐,济南馆、清真馆卖锅塌豆腐,下酒送粥有小葱拌豆腐、香椿拌豆腐,小吃有卤煮炸豆腐,王致和臭豆腐,滴香油加葱花抹炸窝头片,天下独此一味。

    ©  《中国之食文化》

    值得一提的是最简单的,今天还能吃到,但很少听人说,叫鸡刨豆腐:其实就是极嫩的南豆腐扣在盘里,加盐滴香油撒一把葱,边拌边吃,豆腐碎了,跟鸡爪子刨过似的。

    今天去宝瑞门钉肉饼或是华威肉饼,要一碟小葱豆腐,上来的就是这个,乍一看糊弄事儿,其实倒也在谱。

    ©  大众点评:平凡的世界_1953

    还有北官场胡同,过去叫灌肠胡同,专有一条胡同净出卖炸灌肠的,你想得多少人爱吃。它南边的韶九胡同,以前叫烧酒胡同,有过明代光禄寺传下来的酒坊,炸灌肠下酒,也挺好。

    东交民巷,过去是东江米巷,专卖江米,小枣切糕粽子年糕艾窝窝驴打滚,没它不行。

    ©  满妈厨房

    赵登禹路附近的有果胡同现已不存,过去它叫油炸鬼胡同。北京的油炸鬼可不止油条,还有馓子麻花、甜油鬼等等,也许炸油饼也算。满城的人全吃这个,可以配豆腐脑面茶豆浆豆汁小豆粥豆泡汤,但烧饼油鬼是最铁的搭档。

    ▲常营凯益斋炸食依旧丰盛,但旧京曾经的“油鬼”大多已不见了

    有的胡同也以吃为名,但是那种食物消失或少见了,地区也失去了本来的功用。像炒米胡同、炒面胡同——炒米今天多见于蒙餐馆,与大锅奶茶、小碗酸奶一道奉上,已不是那么日常的食品。炒面,要不是近两年的普及,好些小朋友都不知道抗美援朝“一口炒面一把雪”吃的是这个,还当是上海炒面、炒伊府面呢。它早淡出了人们的生活,胡同里自然不见再制售这个的了。

    每一条有过香气的胡同名,就是北京人曾经这样活过的痕迹。在没有点评、网红,乃至没有网的年代,这就是此间百姓为世人织就的一幅美食地图。

    如今,北京胡同名的美食地图含义,早随着城市变迁不同了。

    方砖厂胡同又成了炸酱面的代名词,人人都懂得上大兴胡同喝面茶,过去不卖卤煮的门框胡同,如今也任君选择。

    ▲大兴胡同的面茶

    唯一没变的是,这座城里的人,依旧追逐着美食的血脉,在每一条胡同中奔涌流动。

    流水不争先,争的是滔滔不绝。这样的北京,是不会没有美食的。

    本文图片部分来自网络

    参考资料:

    [1]吴芸芸.民国初期北京的餐馆初探(1912-1927)[D].浙江工商大学,2019.5.

    [2]孙晓燕.日餐火京城[J].中国对外服务,1996(04):6-10.

    [3]王玥波.玥吃玥开心[OL].云听app,2020-2021.

    [4]梁实秋.烧饼油条[M].雅舍小品(上、下),天津,天津教育出版社,2006.6.

    作者 - VJ;编辑 - VJ;

    摄影 - 福桃编辑部;设计 - 饱主任

    封图 | ©天福号官方微博

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